方庚 | 素食，还原食材与生活的初相
2019年11月12日
素斋海景餐厅主厨：方庚
结缘，以素之名
三亚，国境之南的热带海滨城市，北纬十八度并没有冬天的气息，但到了十一月初，阳光也不再如盛夏一般炽热。
在一个和煦的午后，海边的素斋餐厅送走了最后一批用餐的食客，主厨方庚静静坐在明亮的落地窗边，静看一望无际的海与天汇成一色。
忙碌了大半天之后，这是每天难得的放松时刻。
方庚身上带有一股沉稳之气，眺望远方的眉目平静而舒展，这份气质像一杯普洱熟茶，是岁月沉淀后的甘醇。
走过多少路，看过多少风景，发生什么故事，好像冥冥之中都有安排，就像方庚两年前从无锡灵山的江南水乡来到了南海观音脚下，对素食的热爱或许就是引子。
三亚南山海上观音的素斋海景餐厅，是他现在工作的地方。
“之前我就听说三亚是个好地方，能在这里工作，每天与美景相伴，本身就是一种幸事。”
刚过而立之年的方庚，学习厨艺这条路却已经走了十六年，刚开始学习厨艺很辛苦，不同于之前全凭一腔热血，专业的学习显得相对枯燥一些。那时候的日子起早贪黑，经常累得手都抬不起来，虽然活动范围大多囿于厨房，但因为背后有一颗始终想要钻研厨艺的初心，小小的天地也变得宽广起来。
可是回顾来时路，方庚觉得最辛苦的却不是最初开始学习厨艺的日子，而是决定转型之后的那一段时间。
素食主义最早源自古印度的宗教，哲学传统，地中海东部的文明也是一个来源，但两者关系并不大，在世界范围内的传播也只是现代的事情。
对于食材，每个人都应该保持一颗敬畏心。
—方庚
如今，其中包含的健康、绿色、环保的理念吸引了越来越多的人们成为素食主义者，而随着对‘素食’的了解加深，方庚也从一名擅长淮扬菜系的厨师，走上了制作素食的道路。
“淮扬菜系讲究‘不时不食’，注重食材与季节的关系，多吃当季食物，与素食对食材本味的还原这一点很相通，所以做素食对我来说，也是有基础的，同时我觉得作为一个厨师而言，不光要给客人带来口味上的满足，还要带去健康的饮食理念，素食能很好的兼顾这两点，这也是咱们素食餐厅所坚持的。”
谈及为什么来到素斋餐厅工作，他表示：“首先我觉得这边的环境很好，不管是从自然环境还是团队环境来说都非常和谐，我们的团队是一个有默契的团队，每个人心中都有一份对于食材的敬重，我们经常在一起互相学习、探讨，对于厨师而言，这是十分适合创作的心境，我能够心无旁骛的去做一些创新的东西。”
如果有时感觉压力大或是心情不佳，他喜欢在园区内慢慢的散步，走在园区的一草一木之间，看着天边的云卷云舒，烦躁的心情也随着缓慢的步伐变得平静下来。
修行，工作的本身
当第一缕阳光透过明亮的落地窗洒进餐厅，整齐摆放的桌椅就已经准备好了接待当天的客人，作为一间素食餐厅，在环境上自然是挑剔的。
无论是靠海的地理位置，还是店内简洁明快的装饰风格，清淡明亮的色彩搭配，店内绿植错落的装点，都让人感受到一种来自大自然的治愈的力量。每天早上，方庚只要一走进餐厅，心情马上归于平静，冗杂的思绪渐渐消弭，专注投入到新一天的工作当中。
每天早上九点，方庚会带着团队开始对食材的验收，供货商会运来当天所需的食材，方庚他们负责检验食材的新鲜程度，用眼看色泽，用手摸质感，用鼻子嗅气味，保证当天所用的食材都是最新鲜的。
“因为烹饪方式就决定了，素食新鲜与否入口就能吃出来，我们当天的食材如果用不完的话，都会全部清空，我们的餐厅绝对不会出现过夜的食材。”
坚持每天的食材更新，也是做好素食的根本法则。
验收完食材之后，团队会对食材进行分类处理，因为素食在营养均衡搭配上需要更加的注意，同时还要注重一道菜品的色泽搭配，在口感上要做到主辅分明，错落有致。
“相较于传统菜式，我们的素食在用材和烹饪手法上也会有一些区别，更注重食物本身的口感，所以餐厅的菜式多采用蒸、煮等方式，这样可以最大程度的保留食材的口感。我们也不会去添加过多的调味料，鸡精和味精之类的食品添加剂是绝对不会添加的，如果要调味的话，我们会选取一些鲜嫩的菌菇打磨成粉，达到提鲜的目的。”
好的环境，更利于
心无旁骛的
去创新。—方庚
任何工作都需要从心出发，方庚觉得来素食海景餐厅工作之后，最大的收获是自己变成了一个越来越细心的人，“咱们餐厅的工作流程是很细致，就拿简单的‘水’来说，我们都坚持用的是纯净水，纯净水做的汤底相对甘甜。”受餐厅细致流程的启发，方庚在工作当中也越来越细致，“在这样的环境当中，我们每个人都会不由自由的追求更加精细化的服务，如今我会先了解客人的基本口味偏好，同时留心观察客人，比如女孩子喜甜，我们就会推荐一些汤羹甜品，如果有老年人，我们就会多选用一些炖菜。”
严谨，创新的根本
方庚生活中的压力通常来自两个方面，一个是关于菜品的研发，一个是关于食客的偏好，始终围绕着厨艺的这一点的初心，并未随着时间的流逝而变淡。
不同于八大菜系的悠久传承，素食的创作并没有太多例子可以参考，这对方庚和团队来说是一大考验。
在素食餐厅，一道新菜式的研发往往要先根据季节和食材决定，再进行口味和工艺的讨论，由餐厅的工作人员试吃之后，根据反馈意见进行反复调整，最终才可以被推到台前。
持续的创新才是素食餐厅活力的根源，“我们不想做一些速食的菜品，也拒绝‘拿来主义’，为了让餐厅能给大家呈现更多的风味，我们会时常进行菜品的评估和更新，这是一个很严谨的过程。”
“从开始学习厨艺的时候就是这样，我这个人也许有些执着，那个时候如果做不好一道菜的话，我会整夜整夜的睡不着。”
食材不会说谎，不会伪装，创作素食要结合当地的饮食文化，这样客人们吃后才舒服、相宜。—方庚
因为素食餐厅本身位置的特殊，食客们都是来自五湖四海的游客，众口难调，每个人在口味的偏好上都有所不同。
“我们的菜单上面会尽可能的让菜品更加丰富，尤其是在口味上面，也会借鉴其他菜系的风味，‘酸甜苦辣咸’我们都会去涉及，这样游客就能有更多的选择。”
但是推出的菜品并不是每一次都能叫好又叫座，方庚有一个习惯，那就是等客人离开之后看一下客人的食用情况，“哪些菜客人用得多，哪些菜客人用得少，这些我都要做到心中有数”，有时候自己很满意的新菜品被剩得很多的时候，也不免会感受到低落。
“这种时候咱们都会把这些菜品做一个登记，持续观察一段时间，如果确定不受欢迎，我们就会把这些菜撤下来，换上一些新菜式。”
工作之余，方庚最喜欢的就是逛本地的菜市场，几乎大大小小的菜市场他都逛了个遍，这样可以第一时间发现当季的食材，还有一些本地特色的野菜等。
“食材不会说谎，不会伪装，每个地方都有它特色的食材，我们创作素食要结合当地的饮食文化，这样客人们吃下去才是舒服的、相宜的。因为考虑到有的客人是第一次接触素食，为了照顾口感，咱们素食餐厅就会选择姬松茸、鸡枞菌、猴头菇等菌菇作为食材。再加上三亚的天气比较炎热，所以我们做一些炖品，比如‘滴水清香松茸盅’，口感鲜嫩而不失清香，在炎热的天气里可以让客人们感受到一份清爽。”
为了学习与提升，方庚外出用餐时都会选择一些素食餐厅，尝一尝人家的风味，“我个人是很喜欢‘佛跳墙’这一道菜，因为有一种兼容并包的平衡，食材多而不杂，彼此相辅相成。”
他也会在心中做一些对比，“我认为我们素斋餐厅的特色在于对食材的挑剔，对本味的坚持，这其中带有一种禅意，是‘看山还是山，看水还是水’的意境，当然，在咱们的餐厅用餐，看的不止山水，而是山海。”
在方庚心中，真正好的厨艺不在技艺，而在本心，在于对食材本身的认识和把握，在于食材与食客之间的调和与共鸣。
方厨小贴士
1、有素食习惯的人们，日常饮食中可以多食用一些豆制品补充蛋白质，笋菇类的口感较好，同时也要多吃一些粗粮，比如地瓜、黍米、燕麦等。
2、如果做素食炖品的话，可以用纯净水，这样口感更好，也更健康。
3、煮白粥，将米冻一晚上，然后直接将冷冻的大米放入开水中煮粥，煮出来的粥又绵又滑，容易开花。
4、在泡发香菇的盒子里加点温水和白糖，然后盖上盖子摇一摇，就能快速泡发香菇和木耳。
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图 | 王辉 邹阳阳
文 | 余珮琳
校稿 | 黄杨柳
